[摘要] 40多岁的无锡人刘先生一直有早上吃面的习惯，鸿运关了就去远一点的锡师附小旁边的楼上楼，楼上楼关了就去基督教堂旁边的百寿楼。现在百寿楼也换了品牌，“附近能去的地方只剩下弄堂里的卜岩了，它千万别关了。”
陕西面馆、重庆面馆、四川担担面、北京炸酱面……走在锡城的大街小巷，各式各样的面馆已成为一道独特的风景线。据统计，无锡各类面馆已达1800余家。记者在用餐高峰期探访发现，多家面馆基本爆满。而老无锡心中的地道面馆，百寿楼、鸿运面馆等都已经关门或改为其他品牌，楼上楼面馆虽然没有全关，但去年锡师附小店在关店前境况也的确不好。
有餐饮界人士感叹，“现在无锡面都被外地面占领了。”
外地特色面馆扎堆进无锡
40多岁的无锡人刘先生一直有早上吃面的习惯，鸿运关了就去远一点的锡师附小旁边的楼上楼，楼上楼关了就去基督教堂旁边的百寿楼。现在百寿楼也换了品牌，“附近能去的地方只剩下弄堂里的卜岩了，它千万别关了。”
相反，在无锡工作了4年的李小姐却感觉这一两年“幸福来得太突然”：“我口味比较重，之前吃兰州拉面或者陕西臊子面，现在好了，武汉热干面、重庆小面、北京炸酱面之类的可以换着吃！”昨天记者大致数了数，单单是三阳广场方圆两公里以内，就有重庆小面、陕西臊子面、味千拉面、无锡老式面、苏州面、武汉热干面、北京炸酱面等多个品种。
在分类网站无锡区域搜索“面馆”发现，大大小小的面馆已达1800家左右。数量众多的面馆几乎涵盖了所有的特色面系，达到20多种。陕西面馆里的面食就包括了油泼面、刀削面、臊子面、干拌面等十多种。此外，重庆小面、成都担担面、北京炸酱面、台湾牛肉面等在无锡也都有专门的面馆。以重庆小面为例，去年5月左右在无锡开出家开始，《舌尖2》彻底将其带火，今年6月记者搜索时有65家，到昨天的搜索结果已经变成了180家：短短4个月是原来的近3倍！除了兰州拉面、陕西面早已进入无锡多年，去年某品牌的苏州面馆一口气在无锡开了10家左右。另外也不乏异域特色的面食，例如日式拉面、乌冬面、韩国冷面等。
而这些进入锡城的外地面馆生意也有冷热。昨天中午11点到12点45分这段时间里，记者走访了市中心几家面馆。位于恒隆广场负一层新开的重庆小面馆“麻麻香”生意堪称爆棚，大部分18元一份的面并没有让生意冷清，店内一直有拿牌子等空位的客人。位于复兴路上的楼上楼老酒馆前台排起了五六人的队伍，一眼望过去一楼吃面的地方基本没有空位，二楼也坐了一半左右。但是，地铁商业街内的武汉热干面和老北京炸酱面店内基本没什么人，来自苏州的朱鸿兴面馆也有不少空位。
锡城老式面馆相对“黯淡”
和如火如荼开进无锡的外地面馆相比，无锡阳春面却没有那么风光。2012年无锡市商务局评选出十大阳春面，但在不少老无锡心中，王兴记、三凤桥主要因小笼和酱排骨出名，不算面馆。再排除掉以素食而非单独面条著称的功德林，剩下的7家里高档、连面汤成本也要3元一碗的鸿运面馆早已关闭，百寿楼也不见了。而剩下的面馆里，更多走的是“社区面馆”的类型，走“民间口碑小吃”路线，卜岩面馆甚至在分类网站的介绍里也写着“弄堂里的面馆”，没走高大上路线。这类经营不错的面馆重要特点就是日常营业主要来自周边居民而非辐射全城。据一些美食达人透露，像这种好吃的草根面馆往往不好找，门头装潢也一般，藏在菜场或者老小区附近，但拥有周边大批忠实老顾客。
相反，做大规模、品牌连锁的面馆因为各种各样的原因消失了，留下来并且深得消费者喜欢的并不多。在方才的分类网站上搜索“无锡老式面馆”，得到的结果只有8家。但是仅仅在五爱广场南长实验小学门口短短300米左右的小巷子，就有8家面馆，供应无锡面的有4家，都是不起眼的小店。换句话说，无锡面里名头响的面馆数量不如从前，看起来阳春面的地位颇受威胁，但藏身在各种巷子、供应锡式面的小面店却并不少。
阳春面仍居早市“霸主”
在采访中，记者发现一个有趣的现象：外地面馆的生意一般在中午和晚上为火爆，早上基本没什么人。尽管他们表示自己店里也有不少无锡人来吃面，但认为早上市民上班行色匆匆，本来就不是坐下来吃面的时候。而供应无锡本地面的面馆，则生意好的时段是早晨和中午，“早晨赶去吃健面，配碟姜丝就是好的享受！”刘先生的话点出了阳春面非常稳固的一个市场：早面市场。在这个市场里，外地面几乎很难和本地面竞争，但值得注意的是一些苏州面馆也正在加紧开拓这一市场。
早面市场是本地面馆唱主角，晚上则大多是外地面的市面，因此中午这一顿就成了大家争抢的重点。但就目前而言，外地面来势汹汹，数量和名气比藏身小巷、低调行事的阳春面更加夺人眼球。
面馆不适合做连锁？未必
结合无锡面馆的一些案例，业内人士直言：“无锡面馆做连锁的基本都死了！”难道面馆这一品类不适合做连锁吗？
恒隆广场负一层新开的“麻麻香”老板张艳梅，之前只是和两个同学在五星家园旁边开了一个约20平方米的重庆小面店，半年下来在团购网站以及吃货中积累了不错的口碑，获得了本地投资，得以开出新店。接下来，她打算将五星家园原本太小的老店关闭，改在旁边沃尔玛超市附近开一个约150平方米的大店。而在恒隆广场开业这4天，每天营业额达到1万元左右，暂时未见到“店挪死”的效应。谈及扩大规模后如何保持市场，张艳梅明确表示自己不做加盟，只做直营，“加盟很容易对质量和服务失去控制，导致品牌烂掉。”
无锡市餐饮协会相关负责人感叹，做出品牌——扩张——加盟——品牌贬值甚至死掉，这是很多无锡传统餐饮的一个怪圈。而楼上楼的一波三折，阿兴酸辣汤创始人后退出江湖，可以说某种程度上证实了怪圈的存在。
怪圈是怎么形成的？无锡有口碑的传统饭店，很多都是从小店——即夫妻老婆店做起，靠着踏踏实实的手艺、公道的价钱、热情的服务积攒起口碑，挣到了钱。但是从这时开始，沾亲带故的要求放开手让加盟，亲朋好友一起干……不懂管理，不懂宣传，甚至连控制质量也未必越得过亲朋情分，导致了怪圈的存在。而现在，虽然很多餐饮老板已经意识到做餐饮单有大厨是不够的，还要有良好的经营管理人才，但家里的帮手好找，中层管理难招却是不少企业存在的问题。
还有一些老店，则是因为改制后的“国企面孔”一直存在，缺乏服务意识，“腔调”改不了，消费者不满意。“品种单一不是不能搞连锁，但一定要统一配送，搞中央厨房来把控质量，还要制定统一的服务规范章程。”餐饮协会负责人认为，老传统老口味不能丢，但管理思路和服务理念都得创新才行。（晚报记者 景玮 文/摄）
免责声明：凡注明“来源：房天下”的所有文字图片等资料，版权均属房天下所有，转载请注明出处；文章内容仅供参考，不构成投资建议；文中所涉面积，如无特殊说明，均为建筑面积；文中出现的图片仅供参考，以售楼处实际情况为准。
